(PRIMERA PARTE)
El gobierno provincial, a través del Ministerio de Producción y Ambiente, la Secretaría de Pesca y la Secretaría de Desarrollo e Inversiones de la Casa de Tierra del Fuego, ha organizado una “exitosa” presentación de productos frescos de mar, como la centolla, merluza negra, erizos y moluscos, ante destacados representantes de la cocina de autor, comida japonesa y alta cocina en Buenos Aires.
Obviamente que el objetivo es promocionar estos productos y, con ello, abrir nuevos mercados que se muestren interesados en utilizar y comprar dichos productos. Hasta ahí todo parece normal e incuestionable, hasta que decidimos “leer la letra chica de la realidad” y descubrir o, quizás debamos decir, recordar que algunos de estos recursos resultan muy escasos y sumamente costosos, ya no solamente para la demanda de la gastronomía local, sino además para la población en general.
El plato de centolla, en algunos restaurantes de Ushuaia, oscila entre los $14.000 a $ 20.000. Mientras que el kilo de centolla, cuando aún se podía conseguir, pasó de los $ 17.000 para llegar hoy a los $ 25.000, sin que se avizore un techo.
No podemos menos entonces que preguntarnos si las políticas del gobierno son las más adecuadas, si generar mayor demanda exterior, cuando no está satisfecha la demanda interna, es lo más aconsejable; si no será esa mayor demanda la que encarece el producto, además de la inflación, o acaso es que siempre se ha pagado menos de lo que el producto vale.
Lo primero que debemos aclarar es que no se cuestiona y mucho menos juzga, los costos que requiere el producto para el pescador artesanal. En este sentido es indiscutible que nuestros pescadores locales no sólo necesitan, sino además merecen, una buena ganancia que asegure una mejor calidad de vida, más beneficios y el incentivo suficiente como para compensar una tarea difícil, peligrosa y sufrida. Es que no cabe duda que el problema no reside exclusivamente en nuestra pesca artesanal. La descarnada realidad de los últimos años promete a todos daños irreparables. La pesca artesanal, quienes de ella dependen, la creciente oferta gastronómica en Almanza, la inmensa oferta de Ushuaia y la “identidad gastronómica de Tierra del Fuego”, pueden perderse definitivamente de continuar esta política inentendible del gobierno provincial que parece inapropiada, de propiciar la pesca de esta especie más allá de lo aconsejable, disfrazando a dichas políticas de “beneficiosa producción y fecundo desarrollo”. Lo cierto es que para los fueguinos la centolla se ha transformado en un producto inalcanzable, además de que parte del empresariado local está dejando de ofrecerla en sus cartas o por lo menos lo está pensando seriamente. La centolla, los mariscos y la merluza negra, se han transformado en productos que, incluso desde el mismo Estado, se garantizan para la “alta cocina” que, según nuestros gobernantes, solo se halla en Buenos Aires.
¿Será acaso que mientras invertimos en ampliaciones del puerto, prometemos rutas pavimentadas, incentivamos nuevas inversiones o hablamos de los innegables beneficios del turismo, no somos capaces de pensar en preservar los recursos de los que depende un buen destino turístico…?.
– “La hotelería y los restaurantes sacan de sus cartas el plato de centolla, porque está en faltante” – , asegura Lino Adillón, referente de la gastronomía local, para resaltar que “así vamos perdiendo la identidad gastronómica de Ushuaia, pilar indispensable de nuestro destino turístico. Es muy triste la acción del Gobierno de promover el producto solo para Buenos Aires. Y si bien necesitamos el manejo cuidadoso y protegido de nuestros recursos naturales no hay que perder de vista que esos productos generan puestos de trabajo en la hotelería y la gastronomía y en los ahumaderos, entre otras actividades conexas”.
Al momento de mencionar alternativas que nos aproximen a una solución, Adillón sugiere: “Debemos sancionar una ley de pesca artesanal y el Estado debe hacerla cumplir. Nos hace falta administrar el recurso con reglas claras y con cuidado para que todos tengamos trabajo. El CADIC tiene que ser quien dé su opinión sobre la especie y el impacto de la extracción sin controles y hay que proteger el trabajo de los pescadores artesanales del Canal Beagle”.
Otro experimentado actor de la gastronomía local, Ernesto Vivian, sumó su opinión: “Hoy, ante la ausencia de políticas y normas adecuadas que involucren a los sectores de la pesca, la gastronomía y hotelería, la ciudad se haya escasa de recursos tan preciados y característicos de la zona, como son la centolla, el centollón, los mejillones y la merluza negra. Conservar estos recursos como propios de la zona, es fundamental para sostener el desarrollo del destino. Creemos firmemente que la política pesquera actual va en detrimento de los intereses, valores e historia de la ciudad. Y no pongo en discusión el precio que los pescadores artesanales quieran poner al producto porque entiendo que ellos deben garantizar su ganancia y no soy quién para imponerles un precio que solamente me convenga a mí. Es primordial unir a todos los sectores involucrados para debatir, acordar y tomar una postura en común que beneficie el desarrollo del destino. La situación en la que estamos le hace un daño muy grande a la gastronomía fueguina”.
En forma concreta y contundente, Vivian indica: -“Para mí la solución consiste en inhabilitar la salida del producto centolla de la isla”.
Por su parte, Marcelo Lietti, uno de los socios más activos que integra la Cámara de Turismo, por el sector hotelero, también aportó su impresión sobre la problemática: “Con el tiempo Ushuaia, como motor del destino Tierra del Fuego Fin del Mundo, logró posicionarse en el mundo colocándose entre los 5 puntos turísticos más importantes de Argentina. Este posicionamiento se desprende de los factores más importantes con los que debe contar un destino, como lo son los recursos naturales, protegidos y cuidados; la conectividad y la calidad y variedad de atractivos y servicios. La gastronomía es un factor que puede promover el desarrollo exponencial de un destino turístico internacional, como por ejemplo ocurrió en Perú, en donde gracias a su oferta gastronómica ha podido colocarse entre los lugares latinoamericanos más visitados”.
Por último, Lietti diagnostica y alerta: “Hoy la situación es extremadamente crítica y delicada, y realmente sería importante que el sector gastronómico y los vecinos de Ushuaia podamos saber realmente cuál es el estado actual y futuro de la centolla para el consumo local, qué medidas preventivas se están tomando y sobre todo poder conocer las políticas extractivas que a la fecha existen en nuestras aguas. Todos estos años hemos alertado sobre la sensibilidad de la actividad turística respecto de las decisiones que nuestros gobernantes toman relacionadas con el desarrollo de actividades que pueden terminar afectando a aquellos bienes en los que se sustenta el turismo. Políticas gubernamentales relacionadas con la extracción de la centolla a gran escala en nuestras aguas, motivan la falta del insumo en parte del circuito gastronómico de Ushuaia, que en la mayoría de los casos ha retirado de sus cartas uno de los platos estrella que forman parte precisamente del atractivo turístico”.
Es necesario recordar que todo conflicto requiere de un profundo diálogo para su resolución, partiendo de la premisa que para llegar a buen término se deben contemplar los intereses de todas las partes, con la convicción de que cada una de ellas deberá, con toda seguridad, resignar algo en particular en beneficio general.
En una segunda parte de esta nota, prometemos la mirada de la ciencia, porque sabemos del trabajo que vienen desarrollando nuestros científicos, estudiando este tema desde hace muchos años. Los amigos lectores hallarán algunas sorpresas que permiten concluir, que la problemática es aún más profunda y que requiere integrar más actores, además de entender la biología del producto.
La centolla es un recurso escaso, pero de no mediar una rigurosa política, controles, acuerdos y prohibiciones, será un recurso inexistente.