Segunda parte
En la primera parte de esta nota describimos la problemática que se ha agudizado en estos últimos años. La centolla, emblema de la gastronomía fueguina, es cada vez más escasa y costosa. Algunos restaurantes locales la están quitando directamente de sus cartas o no aseguran poder mantenerla.
En este segundo capítulo, queremos brindarles un poco de información técnica y para ello solicitamos ayuda al doctor en Biología, Gustavo Lovrich, que se encuentra estudiando a la especie desde hace muchos años; luego haremos notar algunas medidas del Gobierno que parecen contradictorias y otras que pueden ser consideradas auspiciosas.
El turismo necesita de este recurso para sostener cierta identidad gastronómica, reclamado además por quienes nos visitan, sin olvidar que el turismo responsable debe asegurar que los beneficios lleguen a todos y que el aprovechamiento de algunos no se sostenga en el perjuicio de otros.
Algunos productores han encontrado muy “seductor” vender su no tan abundante pesca, en otros mercados como por ejemplo el de Buenos Aires. En todo caso ocurre con este crustáceo algo parecido a lo que ocurre con la carne bovina u ovina cuando el dólar sube.
Sucede además que estamos hablando de una especie escasa y de reproducción compleja. Si a ello sumamos que las políticas gubernamentales suelen ser disonantes respecto de esta realidad, que los controles no siempre son buenos y que se trata de un producto que se desarrolla en un espacio compartido con otro país, las soluciones parecen no hallar un campo propicio, por el contrario.
Todo parece indicar que existe cierta extracción excesiva de la especie al resultar más rápida la pesca que la reproducción y que la última vez que la ciencia lo ha alertado fue en el año 2016.
Por lo expuesto no se entiende la razón por la que el gobierno provincial, insiste en “colocar” el producto en la mesa de los grandes restaurantes de Buenos Aires, cuando la demanda local no está satisfecha. Respecto de esto debemos recordar que, en diciembre de 2014, representantes del sector gastronómico local y la Cámara que los nuclea, del CADIC, de la Universidad Nacional de Tierra del Fuego y de la Secretaría de Turismo de la Municipalidad de Ushuaia, presentaron una nota a las autoridades gubernamentales, solicitando que sólo se envíe el excedente de este producto, garantizando la satisfacción del mercado fueguino.
La ministra de Producción y Ambiente, firma el 26 de abril del presente año, la resolución 334/23, con el objeto de “reducir el esfuerzo y carga pesquera limitando la cantidad de permisos y artes de pesca de crustáceos de manera consensuada con los permisionarios…”; es decir reduce la oferta de centolla. Tiempo después, el 15 de agosto, informa sobre una “exitosa” presentación del producto centolla en la alta cocina de Buenos Aires, con la idea de “instalar nuevas oportunidades de negocios en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires…”. Uno no puede menos que preguntarse: si limitamos los volúmenes de pesca de centolla agravando la demanda insatisfecha local, ¿para qué aumentar la demanda fuera de la provincia?.
Sumergiéndonos nuevamente en la génesis de la centolla mencionaremos a continuación, algunas características de la especie que permitirán entender la escasez del recurso y, sobre todo, los cuidados que deberíamos asumir para mejorar su sustentabilidad.
• La centolla requiere de 7 a 8 años para llegar a un tamaño “adulto”.
• Las centollas pequeñas, menores a los 11 cm de caparazón y centollas hembras, está prohibido pescarlas.
• Las centollas hembras pueden tener hasta 10 meses los huevos en su interior. Esto puede significar que al ser capturadas y devueltas al mar, pierdan hasta un 25 % de sus huevos.
• Al cambiar de tamaño reemplazan su exoesqueleto, periodo en el que es sumamente vulnerable y no comercializable. Las centollas capturadas en dicho periodo, al ser devueltas al mar, es muy probable que mueran.
• Cuando la centolla macho alcanza la talla apta para la pesca, pesa aproximadamente 1 kilo. La cantidad de carne en dicho tamaño es de 250 a 300 gramos.
• En la década de los 80´se pescaban aproximadamente 250 toneladas al año, en las aguas del Canal Beagle, mientras que en el periodo 2006/2016, según lo informado, esa cantidad se redujo a 34 toneladas como promedio.
• Al pescarse legalmente los machos, existe una menor presencia de éstos. Ello torna más complejo el apareamiento. Además, los juveniles no tienen la misma capacidad de apareamiento.
• Un mismo macho puede aparearse con tres hembras, aunque puede encontrarse con el problema de no hallar rápidamente las hembras o que éstas muden su caparazón y sus huevos queden sin fecundar.
Quizás algo quede claro:
– Si la explotación de este producto es más rápida que lo que demora su reproducción, hay desequilibrio.
– Si las determinaciones políticas son más permeables a los beneficios inmediatos de su explotación que a los requerimientos biológicos, hay desequilibrio.
– Si las leyes son fruto de decisiones políticas y no de resultados de acuerdos intersectoriales, hay desequilibrio.
– Si se legisla adecuadamente, pero no se fiscaliza, hay desequilibrio.
– Si la pesca de la centolla se intenta colocar en los grandes mercados potenciales externos sin satisfacer primero la demanda interna, hay desequilibrio.
– Si a la hora de tomar decisiones solamente se contemplan los beneficios de un solo sector, hay desequilibrio.
– Si el recurso no es protegido, bien administrado, sin garantizar el beneficio de todos los actores involucrados, hay desequilibrio.
– Si, a la hora de analizar esta cuestión, no hallamos más que desequilibrios, la identidad gastronómica de nuestra provincia y en especial la de Ushuaia, se perderá para siempre. Posiblemente habrá algunos pocos, altamente beneficiados, pero apoyándose en el perjuicio de todas aquellas actividades atravesadas por el recurso, pero en el mediano o largo plazo, todos dejarán de comer centollas o de comer de las centollas.