El conflicto de la centolla

La pareja de turistas ingresó a un típico restaurante de la provincia de Salta. Más de un año imaginando ese momento… poder viajar, recorrer esos hermosos paisajes norteños, ir a Cafayate, los Valles Calchaquíes. Incluso se prometieron una caminata guiada por el Parque Nacional Los Cardones.  Ya estaba todo coordinado de antemano y reservado.

Cuando el mozo les trajo la carta no demoraron un segundo en decirle: -«Ya hemos decidido.  Tráiganos por favor, media docena de ricas empanadas salteñas, luego unos tamales de charqui y de postre lo vamos a pensar, quizás nos inclinemos por un poco de dulce de cayote con una porción de quesito”. El mozo tragó saliva y con gesto incómodo les respondió: -«Empanadas me quedan dos, teníamos pocas y ya las vendimos; tamales no ofrecemos más porque los insumos con los que se hacen se están vendiendo en gran medida a Buenos Aires y el dulce de cayote se los voy a deber porque toda la producción se exporta».

Esta situación absolutamente extrema e hipotética, puede no serlo mucho en el corto plazo en Ushuaia.

Para graficar no muy originalmente cómo se compone un destino turístico, debemos imaginar una enorme cadena de servicios y prestaciones. Pues bien, la salud y competitividad de ese destino se expresa cuando ninguno de esos eslabones es débil, por el contrario, todos manifiestan igual fortaleza.

La cultura gastronómica es parte indispensable del atractivo turístico. Hace al conjunto del producto que de ninguna manera se puede descuidar. Ya nadie duda que la oferta gastronómica debe ser incluida en la estrategia de marketing de un destino turístico. Aún el visitante más alejado de la experiencia cultural de un determinado lugar deja de probar los platos típicos del sitio visitado. Por lo tanto, productos como la centolla, la merluza negra, los mariscos o chocolates, por nombrar algunos, son casi tan importantes como el Parque Nacional, el Monte Olivia o el Valle de Tierra Mayor.

Dicho esto, intentaré exponer lo más brevemente posible, la opinión de las dos partes protagonistas de este conflicto, luego de conocer la preocupación de algunos gastronómicos y de recibir, por la otra parte, un crudo informe que expone la problemática del sector pesquero.

La centolla es un recurso de nuestras aguas excepcional pero, conforme aumenta la demanda de ambos lados del canal, es escaso. Sabemos que esa es la razón por la cual existe una época de veda para cuidar la reproducción, que se la debe capturar viva para seleccionar a las aptas para el proceso de las que se deben preservar y, por si fuera poco, se encuentra en un ambiente compartido con el país vecino, que lleva a cabo una captura mucho más intensa que la de nuestros pescadores. El sector gastronómico de Ushuaia asegura que, con la venta de centollas incluso vivas a restaurantes exclusivos de Buenos Aires, se agrava dicha escasez. Por lo tanto se está proponiendo a nuestros legisladores, la sanción de una ley que imponga límites a dicha exportación.

Los argumentos, absolutamente válidos, son aquellos que se relacionan con la indispensable presencia del producto en las mesas del turismo y de aquellos residentes apegados a la tradición culinaria. Sería un verdadero problema que no se disponga de tan valioso producto en Ushuaia y que resulte más factible hallarlo en algunos restaurantes exclusivos de Buenos Aires.

Pero como esta cuestión no se limita a la mirada de la cocina fueguina, es indispensablemente importante considerar la opinión de los pescadores y productores ubicados en Puerto Almanza y no menos importante, del sector científico que viene estudiando al crustáceo desde hace décadas conociendo sus fortalezas y debilidades.

La opinión de los pescadores coinciden en determinados cuestionamientos que parecen lógicos. Innumerables restricciones que entorpecen el crecimiento o buen desarrollo de la actividad y un margen de ganancia que, a juzgar por los elevadísimos costos de la infraestructura requerida y al esfuerzo que implica la captura de las centollas,  los obliga a vivir en una situación precaria.

Transcribo algunos de estos condicionamientos, pareciéndome justo visibilizar los mismos:

• El costo de una embarcación en el agua, es muy elevado y no para de crecer.
• Se manifiesta que en no pocas ocasiones se deben hacer cargo de traer y pagar toda la estadía de los inspectores de Buenos aires.
• El personal de a bordo debe hallarse habilitado hecho que implica innumerables gastos y tiempos para conseguir la libreta habilitante.
• El material de pesca es sumamente costoso, por ejemplo cien trampas superan los 2 millones de pesos.
• Para la venta del producto necesitan una planta habilitada con todo el esfuerzo, costos, trámites y tiempos que ello conlleva. Blanquear la gente que trabaja en ella, habilitarla para la manipulación del producto, darle vivienda, comida, ropa, sueldos, etc.
• Además habilitar el producto implica habilitación de envases, certificaciones, análisis microbiológicos, análisis de agua y de producto, packaging, inscripciones, etc.
• Se debe inscribir la planta en el registro nacional y provincial.
• La embarcación se debe inscribir en el SENASA, en salud de la provincia y en el registro nacional de embarcaciones pesqueras.
• El transporte para el traslado de mercadería debe estar habilitado y con RTO cada seis meses.
• Otro esfuerzo implica el traslado de carnadas y costos elevados de combustibles. Etc.

Pero todas estas adversidades no terminan aquí. No es necesario profundizar respecto de las cuestiones climáticas que imponen pérdidas de tiempo en ocasiones de semanas enteras sin poder capturar; la necesidad de cambiar de lugar porque algunos sitios ya no producen casi nada; la competencia con los pescadores chilenos que colocan miles de trampas y con los pescadores clandestinos no habilitados que se vanaglorian de proveer de centollas a algunos restaurantes de Ushuaia, a costa de robarles el producto a quienes cumplen con las normas.

Visto desde esta óptica parece que el Estado tiene la última palabra y que ésta se debería corregir, en caso que así lo consideren y sobre todo integrar una mesa de debate, no para sumar burocracia, sino para facilitar, agilizar, abaratar, colaborar, si es que realmente queremos generar trabajo, producción y apoyo a estas pymes que conviven cotidianamente con las adversidades.

Aquí no se trata de endilgar culpas. Cada sector debe poder exponer sus  argumentos y poder ser escuchados.   Y ahora más que nunca, si es que se está analizando la creación de una ley que imponga límites a la venta del producto fuera de la provincia. Está en juego el trabajo de mucha gente que merece más apoyo.

Por último, vale mencionar la primera preocupación del sector científico y que es que como resultado de estas controversias, aumente la presión sobre una especie que ya se encuentra amenazada.

La conclusión es mirarnos a la cara, no creer que la diversidad de opiniones lo es de enemigos y si es que se sanciona alguna ley, que ésta favorezca a todos por igual, caso contrario estaríamos sumando una nueva injusticia con mayor posibilidad de agravar el problema en lugar de solucionarlo. Algo queda en claro, el problema de la centolla no nace en la mesa de un restaurante, sino mucho antes.